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　　浙江在線2月10日訊（浙江在線記者朱銀玲）“知味停車、聞香下馬”，說的，便是咱們杭州的知味觀。　　在西子湖畔閱盡無數個春夏秋冬的它，已從彼時主營點心的小鋪，轉型成了集中餐、點心、食品加工等多業態的企業。更是借助天貓，讓傳統經典美食，在網上也占有了一席之地。當然，時間還給了它另一個稱呼——老字號　　在今年的天貓年貨節期間，老字號的銷量同比平均增長300%。知味觀就是其中一員。　　趙杏云，是“知味觀”里工齡最長、技藝最高的師傅。除此之外，還是知味觀首席金牌面點大師、浙江省非物質文化遺產知味觀杭幫點心傳統制作工藝項目的傳承人。　　年底了，趙杏云各種忙。歲月優待她，見到她時，還是一頭亮麗的短發，氣色頗佳，和多年前視頻中看見的模樣并無太大差別。　　每只凈重28.5克，18個褶以上　　一只小籠包的匠心　　1978年，趙杏云19歲，命運把她跟知味觀牽在了一起。至今，一干就是近40年。　　初進知味觀時，領導安排她做服務員。后來的后來，每天下午2點到4點，她有了機會，開始跟著王仁孝師傅學做小籠包。　　對于杭城的老百姓來說，一口小籠包就是一口杭州味道，鮮肉小籠、蟹粉小籠、蝦仁小籠，豐儉由己，各取所好。　　而在趙杏云看來，一只小籠包的誕生過程，可是頗具匠心的。　　“每只凈重要達到28.5克，18個褶以上，上不結頂，下不漏底，形似菊花，收口如鯽魚嘴，是我們的驗收標準。配料時，要加的水，在冬季和夏季里，溫度和比例也全然不同。”幾道工序，從趙杏云嘴里說出來，便成了雅。　　何為上不結頂？“最后將所有褶子像提燈籠一般拎起時，不能拎太死，否則就有‘小糾糾’，也就是我們說的‘上不能結頂’。”何為下不漏底？“制作小籠的關鍵在于手上功夫，托著面皮和餡心的左手五個手指根根都要動起來，大拇指按餡、食指負責推、剩余的中指、無名指、小拇指就是“車轱轆”負責轉，而右手大拇指和食指負責打褶，轉的動力完全來自于左手的五個手指，隨著左手的轉動，右手的打褶自然形成。這樣形成的小籠包餡心和面皮才能分布均勻、厚薄一致，才能做到上不結頂、下不漏底。”趙杏云解釋。　　蒸，也有講究。店里的蒸鍋，需用旺火蒸5分鐘，時間長了，包子易掉底、跑湯；家里蒸，需要8分鐘，速凍的，則需更久。　　用心在每一道工序上　　才能做出讓人記得的味道　　趙杏云頭銜頗多。“中國烹飪大師”、“國家級一級評委”、“杭州首席技師”、“杭州市首屆職業技能帶頭人”等等，世界性和全國性大賽中更是屢獲金獎。　　1999年，她自創名點“龍井問茶”，在點心上用小刀刻出茶葉的模樣，再用清高湯，配以干貝、鮑魚、火腿、蝦仁等原料，烹上一個晚上。這道名點，一直延續至今。　　2016年的G20峰會上，趙杏云被集團選派作為杭幫點心制作技術負責人，帶領點心制作精英團隊，專門負責G20峰會國家元首夫人宴午宴中點心品種，提供了綠豆糕、杭幫月餅、G20定勝糕，抹茶蛋糕、枇杷酥等18個品種，為20位重要貴賓提供杭幫美點。為滿足各國貴賓們的飲食習慣、風俗人情、口味忌諱等要求，趙杏云和她的團隊們起早貪黑、加班加點，從原料選取、處理粗加工、手工操作的每一個過程和環節多次調試，千方百計的想辦法，力求每一個品種能盡善盡美，專門研發制作了許多特制品種，來滿足各國貴賓們的需求。最終她和團隊們的共同的努力下，得到了各國貴賓們的一致好評，杭州點心的魅力和影響也收獲了全球美譽。　　“老祖宗傳承下來的很多民族美食，隨著社會的進步發展，在慢慢遺失或沒有了當時的味道。現在保留下來的每一項傳統工藝制作，都非常的珍貴，所以我們一直沒有放棄當時的堅守。把它代代地傳承下來。”　　趙杏云表示：“新時代歸新時代，有些手工制作的工序，是機器無法代替的，從原材料的選擇到最后的擺盤設計，用心在每一道的工序上才能做出讓別人記得的味道，這才是傳承的精髓。”　　借天貓把傳承繼續分享出去　　讓傳統經典美食在網上占有一席之地　　要說傳統食品企業的互聯網轉型，知味觀絕對算得上排頭兵。　　2013年，知味觀在考察了多家老字號餐飲企業后，決定進入電商市場，并且結合自身特色，找到了自己的路——以二十四節氣糕點作為突破口進入市場。試水三年多時間，電商平臺銷售額已經突破1個億。　　最讓趙杏云感到驕傲的是，借助天貓，她可以把傳承繼續分享出去。“以前呢，這些產品只能在店里買，在外地的人很難吃到家鄉的味道，現在有了互聯網就不一樣了，很多的傳統文化美食在網上傳播與發揚，傳統的經典美食也能在網上占有一席之地。天貓為我們提供了一個方便既可靠的渠道，讓全國乃至世界各地的人都能品嘗到我們當地的味道，遠在他鄉的游者可以通過天貓嘗到家鄉的味道，為我們的生活帶來一點溫暖，感覺特別自豪。”她說，真正的傳承除了手工藝一直保留下去，還要讓更多人知道它們，能夠實現分享，“天貓就幫我們實現了這一點，也幫我們把傳承的這項使命做得更好。”　　通過新型式的糕團+電商平臺，知味觀不僅走向全國，乃至全世界，并深深地抓住了年輕群體的心。　　例如，2015年，知味觀跨界合作電影《港囧》，推出港囧月餅，并在天貓平臺首發，一下子吸引了不少年輕消費者。之后，又攜手動漫電影《天眼》，推出卡通形狀的綠豆糕，進一步俘獲更小年齡群體的芳心。　　除二十四節氣糕團外，知味觀還推出了速凍產品系列，并加入了少部分菜品，使糕點和杭幫菜結合。例如杭州醬鴨、東坡肉、叫花雞等都在線上售賣；每到春節，知味觀還會推出年夜飯特產禮盒，如果不能夠親臨杭州感受老字號的味道，那么一份年夜飯禮盒，也許會讓你感受到這個企業對于食物的堅持和誠意。　　“我們這邊的傳統節日，比如過年，家家戶戶都會準備一些八寶飯、春卷、小籠包、餃子這類傳統美食，但是八寶飯在自己家做，因為用料比較廣泛，制作工藝比較繁瑣，所以一般都是店里買，但現在除了店里有的買，天貓上也可以買，這就很方便了。”趙杏云說。標簽：點心;傳承;匠心;美食;老字號責任編輯：金英磊

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